mini ニッキ

小粒でやや酸っぱめなせいか、とてもお安かった葡萄ちゃん。

二つ割にして種を取り、
果実酒作りで余った氷砂糖を一掴み入れて一晩放置。
出てきた果汁で10分くらいことこと煮たら、
美味しいシロップ煮の出来上がり♪

んん〜、いい香り〜〜

500mlの瓶に入れても余ったシロップは、
お水で割っていただきました

このままでも、ヨーグルトに入れてもとっても美味しい。
皮の渋みもいいアクセント。

すごくテキトーで簡単だけど、すごく贅沢。
これぞ旬の醍醐味ですね。

旬の短い杏。
そのまま食べると薄味なのに、ジャムやセミドライにすると甘酸っぱくて美味しいんですよね(＾＾)
見つけた時が作り時という訳で、早速ジャムにしました。

＜杏ジャム＞
杏　1パック、氷砂糖　3/4カップ

杏も皮ごとジャムにします。
種に沿って包丁を入れると実と種が簡単に分かれるので、あとは適当な大きさに切って、砂糖と煮るだけ。
いつもならきび糖か素焚糖を使うのですが、果実酒の残りの氷砂糖を使いました。
溶けにくそうなイメージの氷砂糖ですが、意外と早く溶けるし色もクリアなので、綺麗なジャムに仕上がりました(＾＾)
杏の明るいオレンジは、元気の出る色で嬉しいです。

このジャムにした杏の種ももちろん、アマレット風種酒に入れました。
後で気づいたのですが、ジャムの香り付けにこの種酒を入れれば良かった〜。ちょっと残念。

7月に入り、駅近くの神社の周りに「七月二十日　すもも祭」の幟が立つとそろそろソルダムの季節です。
酸っぱい果物が大好きなので、すももの中でも特にソルダムが好き。
今日は八百屋さんの店先で完熟ソルダムを発見。
生で食べるなら少し青いくらいのほうが好みなのですが、完熟のものもジャムやグラニータ(イタリア風かき氷)にすると酸っぱさが際立って美味しい
という訳で、早速ジャムを作りました。

<ソルダムのジャム>
ソルダム　1パック(約800g)、素焚糖　1/2カップ弱

皮に酸味があるのでよく洗って皮ごと使います。
種を取り、ざく切りにした実に素焚糖を加え、弱火で20分位煮るだけ。
素焚糖の量は味見しながら適当(笑)
緩めの仕上がりですが、冷えるとかなりとろみが出ます。

今回は完熟していて、切るだけで果汁が出たのですぐ煮ちゃいましたが、まだ青いものを使うときは、切った後砂糖をまぶして30分以上おきます。
青い実も煮れば綺麗なルビーレッドになるのもソルダムならでは。
目でも楽しめるのが嬉しいですよね。



で、こちらは副産物のアマレット風種酒。
バラ科の果物を食べるたび、洗った種をウオツカに漬けています。
アマレットは杏の種酒だけれど、バラ科の果物の種はどれも杏に近い香りが出るんだそうです。

6月頃から漬けているので、今入っているのは、さくらんぼ、梅、桃、ソルダムの種。
飲み始めたサワードリンクの梅の種も入っています(＾＾)
甘味は氷砂糖を少々入れましたが、果物が甘いせいか、今舐めると、かなり甘い仕上がりに。
果肉が混ざって濁ってきているので、しばらくしたら種は漉して熟成させたほうがよさそうですが、すでにいい香りがしています。
出来上がりが楽しみ。

先日漬けた柴漬け、やっと発酵が進んで食べられるようになりました。

でも、色はご覧の通りいまいち。
かなり赤みは出ましたが、茶色っぽくて冴えない色。多分、材料の茄子が多すぎたんじゃないかと。
茄子はアクが強いもんね(^_^;)

味はさっぱりして紫蘇の香りが高く、なかなか美味しい。
冷蔵庫に移してちびちびパリパリ、食べてます。

引き続き、梅雨の時期の仕込み。
今日は赤紫蘇を見つけたので、シロップを作りました。

＜赤紫蘇シロップ　約1.5Ｌ＞
赤紫蘇　200g位
上白糖+素焚糖　計800g位
千鳥酢(米酢)　2カップ
水　1L位

赤紫蘇シロップの魅力は、何といっても鮮やかな色！
水で薄めて飲んでもいいし、牛乳に入れてヨーグルトドリンク風にしても、ヨーグルトにかけてもいい。
ちょっと酸っぱいけど、それが夏にぴったり(＾＾)

作り方はいろいろあるようだけれど、私は沸騰したお湯に洗った紫蘇の葉を入れて2〜3分煮出し、葉を取り出して絞ってからお酢と砂糖を加えて、20分位煮詰めています。
ジンジャー・シロップと同じく、水分少なめ、濃い目の出来上がりです。

この作り方だと、お酢を入れたときに、それまで茶色かった煮汁がぱあっと赤紫色に変化します。
その様子は何度見ても感動〜♪



で、今回はせっかく赤紫蘇を買ったので、本漬の柴漬けも作ってみました。

柴漬けって、紫蘇梅酢で漬けるんだと思っていたのですが、それは即席漬け。
本来は赤紫蘇と野菜を塩漬けにして乳酸菌発酵させるんだそうです。

柴漬けといえば、茄子、胡瓜、茗荷に新生姜！
という訳で、この材料で作ってみました。

＜柴漬け＞
赤紫蘇　100g位、茄子　1袋(5本)、胡瓜　大2本、茗荷　5個、新生姜　一片　など計　約970g
藻塩　39g(野菜全量の4％)

作り方は簡単。野菜を適当にぶつ切りにして塩をまぶし、簡易漬物器で漬けるだけ。
あとはカビないよう、時々かき混ぜながら発酵を待ち、適度に発酵したら出来上がり。


写真は漬けて約1時間、水が上がってきたところ。
漬け汁、茶色い〜というか、汚い色〜(笑)
たぶん発酵してきたら酸度が上がって、柴漬けらしく赤紫色になるはず…（＾＾；）
初めてなので、確信は持てませんが（笑）


ところで、全部仕込み終えてから知人に聞いたところによると、そのお宅では梅干しに入れる赤紫蘇を、塩もみしてアク抜きする代わりに赤紫蘇シロップを作るんだそう。
シロップを絞ればアク抜きもできる、という訳。

ということは、もしかして、柴漬けもシロップを絞ったあとの赤紫蘇できっと出来ますよね。
捨てちゃったんだけど、もったいなかったな〜。

梅雨のこの時期は、夏に向けての仕込みものの時期だなあとつくづく思います。
雨模様で家にいる時間の長い梅雨にいろいろ夏支度をするのは、暑さに備える先人の知恵なのでしょうね。
さて、という訳で本日仕込んだのは、甘酢漬に続き、新生姜もの第2弾、ピンク・ジンジャー・シロップです。
実を言えば、味の点からは根生姜で作ったほうが濃さも辛さもあって美味しいのです。
でもでも！
新生姜で作るとほんのり綺麗なピンク色に染まって、気分の上がり方が違う！(笑)
根生姜だとはちみつ色ですが、新生姜で作ると赤く染まって、シロップはオレンジ色、薄めて飲むときはほんのり桜色。
写真だと判りにくいけど、コップの中が桜色なの、見えるでしょうか？？

＜ピンク・ジンジャー・シロップ　約1L＞新生姜　1kg
レモン汁　レモン2個分（約大さじ4）
上白糖　800g〜1kg
シナモンスティック　3本
黒胡椒(粒)　10〜15粒

新生姜は皮を剥かずによく洗い、
大きいものは5cm位に切ってから、
繊維に沿って薄切りにして鍋に入れます。

芽の周りの赤紫色の部分から色が出るので、
取り除かないようにね。

刻んだ生姜の上に上白糖とスパイス、レモン汁を入れ、半日くらい放置。
混ぜなくても生姜の水分で溶けるので大丈夫(＾＾)

*ピンク色を綺麗に出したいので上白糖を使ってるけど、
きび糖や素焚糖でもOKです。

6時間経過。
砂糖がすっかりとろけて、こんなに水分が出ました。
このまま弱火にかけて、焦げ付かないよう時々かき混ぜながら
20〜30分煮て、そのまま冷めるまで放置。

すっかり冷めたら生姜を取り出し、
清潔な瓶にシロップを漉し入れて、出来上がり♪


出来たシロップは氷水で薄めて飲む他、炭酸水でジンジャーエールにしたり、ホットミルクや紅茶に入れたりして飲みます。


煮るときに、焦げ付き防止に水を足してもOKですが、どうせ水で割って飲むし、濃いほうが保存性もいいし、量も少なくて保存がラクなので、私は入れません。

取り出した生姜は、干して砂糖をまぶして生姜糖にしたり、お醤油で煮て佃煮にしたり、お酢をかけて甘酢漬にしたり、色々出来るのだけれど、私はそのまま冷蔵庫で保存して、お茶請けにしたり、ミルクティに入れたりしています。

生姜糖は乾くのに時間がかかるのでその間につまみ食いしちゃったりするし、甘酢漬は甘すぎて好みじゃなかったし、佃煮はあまり食べないので…(笑)

このところ、パン作りはご無沙汰です(＾＾；)
先日、お店でパンを買った直後、友人からも自家製酵母の手作りパンをいただいたので私の出番はなし。
どちらも美味しくて幸せなパン生活を送っています〜(＾＾)

という訳で、せっせとジャム作りに励みました。
前列左から、
デラウェア、バナナ、ルバーブのジャム。
後ろのはジャムではなくて、びわの種酒です。

我が家では毎朝プレーンヨーグルトに入れるので、ジャムは必需品です。
自家製だと甘さ控えめだし、たっぷり食べられて嬉しい。
ルバーブジャムは初挑戦でした。
スーパーでたまたま、生のルバーブを売っていたのです。
写真で見たことはあっても実物は初めて。
これがルバーブ。フキそっくりな植物の茎です。
外側が赤くて、切ると中は緑。
生のままだと、青臭くてかなり酸っぱく、かすかに苦渋い味。
適当に素焚糖をまぶし、汁が出るまで置いてから煮てみると、
短時間でとろけて、すぐジャムになりました。
すっきりした酸味でなかなか美味しいです。

そしてこちらも初挑戦のびわの種酒。

いつも捨てていたびわの種。なんと、種酒にすると香りがよくて美味しいお酒になるんだそうで。
ちょうど義妹の実家から大きくて立派なびわをいただいたので、ウオツカに漬けてみました。

種の皮を剥くと雑味がなくうまくできるらしいので、種を洗って乾かしてから剥いたのだけれど、これが結構大変。
よく乾かすと皮に亀裂が入るのですが、意外と硬くて剥きにくいんですよ。それを爪でカリカリやっていたら、爪の間に皮の欠片が刺さって痛い痛い(><。)
結局、銀杏割りで皮を割り、ぺティナイフの先でこじるようにして剥きました。
漬け方は氷砂糖の袋を見て、普通の果実酒と同じく　種：氷砂糖：お酒(ウオツカ)＝1：1：2　で。
種が少ないのでほんのちょっぴりですが、はてさて、どんなお味でしょう？
楽しみです。

前に漬けた梅酒が無くなってきたので、今年は梅酒も漬けました。
色が黒いのは素焚糖と果実酒用ブランデーを使ったから。
ついでに梅酵母も仕込み。一晩で梅のおしりから泡が出てきました。
梅の発酵力は本当に強い。
先日仕込んだはちみつ漬なんて、「パン焼けるんじゃ…？」と思うくらい発酵してます(笑)

先週本漬けした塩らっきょうも発酵してきました。
漬け汁が漏れないよう、時々ガス抜きしなくちゃならないんだけど、これがまた、クッサイの！
でも発酵しなきゃ美味しくないし(＾＾；)
しばらくガマンです(笑)

梅雨のお楽しみシリーズ第3弾は新生姜の甘酢漬。
要するにお寿司屋さんのガリです（＾＾）

＜新生姜の甘酢漬＞
新生姜　3〜4株（300gくらい）
藻塩　小さじ1
甘酢　昆布だし1/2カップ強、千鳥酢（米酢）1/2カップ弱、上白糖大さじ2、藻塩ひとつまみ

まず甘酢。
昆布だしを火にかけ、鍋肌に泡が出てきたら砂糖を入れて、溶けたら酢を加えてひと煮立ち。
藻塩で味を調えて冷ましておきます。
新生姜は皮をむかずにさっと洗って薄切りにし、4〜5分水にさらしたら、沸騰したお湯に入れてひと混ぜ。
ざるに上げ藻塩を振り、さわれるくらいの温度まで冷めたらぎゅっと絞って保存瓶に入れ、ひたひたになるまで甘酢を入れます。

写真左は漬けたばかり、右は一晩経過。
新生姜の芽の赤いところから色が出て、全体がほんのり桜色になったら出来上がり。

厚みはお好みで。私は生姜らしい辛味の楽しめる、ちょっと厚目が好きです（＾＾）
甘酢の砂糖はきび糖や素焚糖でもいいけれど、上白糖だと色が綺麗♪

実はこれ、実家の母の大好物。
行きつけのお寿司屋さんに行くと、タッパーいっぱいガリを分けてもらうくらい好きなんです。
その割には手作りしたことはないらしい(笑)
これを手土産に久しぶりに実家に顔出そうかな。

先日の南高梅はこんな感じになりました。
左・はちみつ漬、右・サワードリンク

＜梅漬　2種＞
☆はちみつ漬
南高梅　1kg ・ はちみつ　800gくらい

☆サワードリンク
南高梅　1kg ・ 素焚糖　600gくらい ・ 千鳥酢(米酢)　1カップ

2週間くらいで飲み頃。
どちらも、氷水で割ったり、炭酸で割ったり。

夏の元気の素です。

梅雨の晴れ間の今日がチャンス！と塩らっきょうの本漬けをしました。
下漬けしていたらっきょうを水洗いして、根を切り落とし、ふやけた皮をむきます。
芽の部分もふやけていたら切り落とし、これは醤油漬に。
綺麗になったらっきょうを半日、陽に当ててから10％の塩水で本漬け。

下漬けしてから本漬けにすると手間がかかるけど、昔からの手仕事のひと手間は、やるとやらないでは大違い。
でも美味しいものを食べられると思うと、面倒ではなくなるのが不思議。
根っからの食いしん坊なんですね(笑)

ずらり並べた今年のらっきょう漬。
3日くらいで食べられるけど、半月くらいたって発酵してからが断然美味しい。
らっきょうは臭いけど、やめられない。
ええ、根っからの呑兵衛です(量は飲めないんだけど！　笑)

まもなく入梅ですね。
この時期はらっきょうや青梅、新生姜、新にんにくが店頭に並ぶので、色々と仕込みが忙しくて、かつ楽しい季節でもあります
まずこちら。
6月2日　砂丘らっきょうを下漬け(荒漬け）。
まだ根っこのついた状態。
ざっと洗って1個づつにほぐし、8％の塩水で漬けています。

右側は3年物の塩らっきょう。
一昨年の暑さで発酵して甘味が出て、
食べると甘酢漬けの味に(笑)
でも今でもカリカリで美味しい♪

こちらは南高梅。
6月4日に買ったのだけれど、まだ青く固かったので、
ざるに入れて3日間放置。
香りが出て来たので、蜂蜜で漬けました。
美味しくなるといいなぁ

白味噌はゆで汁を仕込みに使わないので、余ったゆで汁はおからの炒り煮に♪
我が家はしっとりしたおからが好きなので、いつもは豆乳で煮るのです。
うまうまに出来ましたよ〜。
(少しに見えますが、ラーメン丼一杯分くらいの量です　＾＾)

白味噌、年末に試しに作ったらすごく美味しかったのでリピートです。
1ヶ月で出来るし、市販の白味噌は砂糖やら水あめやらで甘味をつけてるけど、自家製なら糀の力で自然の甘さ！

すり鉢で白胡麻と白味噌をすり合わせてお酢を入れれば、砂糖なしで酢味噌が出来ます。

〈白味噌〉　出来上がり約1kg
大豆　100g
米糀　200g
伯方の塩　30g

実は、醸しものにハマったきっかけは、お味噌でした。
圧力鍋とバーミックスを買ったら、どちらの取説にも味噌作りが出ていて、材料も手順も実にシンプル。
これなら出来そう、とチャレンジしたら、意外にもすごく簡単で、手前味噌は実に美味しい♪

最初の2年は、大豆1kg、糀1kg、塩400gで作ってたんだけど、もう少し辛口のほうが好みだったので、去年からは配合を変えました。
辛口にするのって塩を増やすのかと思ったら、糀を減らすんですね。
で、余った糀をもてあましていたところ、塩糀と出会い、気づいたら家には糀が常備されるように。
以来、醸しものをいろいろ作るようになりましたとさ。

まぁ、糠漬けやらっきょう漬、白菜漬などはもともと作っていたので、ハマる素地はあった訳ですが。

という訳で、以下は今年の味噌仕込みの備忘録です。
今年は2月25日に仕込みました。７月には食べられるかな？

〈赤味噌〉　出来上がり約5kg
大豆　1.25kg
米糀　1kg
伯方の塩　500g